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薯加工成粉條制作方法?


發布者:管理員  發布時間:2012/1/7 8:50:45  瀏覽次數:


    紅薯加工成粉條制作方法?
    粉絲主要以綠豆、豌豆、蠶豆、紅薯等淀粉為原料加工而成,其中以綠豆最佳。但 紅薯 是主要的淀粉作物,原料來源廣泛,價格低廉,淀粉含量高,粉絲經烹飪后口感好,且生產粉絲工藝簡單,故歷來深受人們歡迎。
    1、工藝流程
    原料處理粉碎過濾曬干打漿糊漏絲冷卻曬干成品。
   2、制作方法
   (1)選薯。選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯,去小留大。
   (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐,放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根須。
   (3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎,再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水,磨得越細越好,使細胞內的淀粉顆粒盡量磨出,以提高出粉率。
   (4)過濾。目的是實現皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾,共濾兩次。第一次漿液對稀一些,第二次對濃一些。然后將濾液送人沉淀池(皮渣可作為飼料)。入池靜置兩天后,放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌,再過濾一次。這次濾液進入小池,靜置沉淀。
   (5)曝曬淀粉。當池內水已無混濁現象,即全部澄清后,排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉,把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團),移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時,再把粉砣切成若干份,進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵污染。
   (6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌,再放人大鍋內煮沸,并不斷攪拌,成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊,可對其他淀粉,攪拌成適度的軟面團。
   (7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋(型號為8),冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗,漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時,漿糊要充分攪拌均勻,邊攪邊加溫水,水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊,讓其自然延伸垂落,如不折斷,說明稀稠適度,可開始漏絲。預備一鍋開水,不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C),進行漏絲,讓粉團經漏勺孔眼下流,逐漸延長變細,成為粉絲(有條件的最好用粉絲機)。 粉絲 沉人鍋底糊化后,再浮出水面時,隨即撈出,放入冷水缸降溫,用手整理成束,穿到木架上,再經另一冷水缸再行冷卻,并不斷擺動,直至粉絲松散成條為止,然后放在室內,冷透后拿出室外曬絲。
    (8)曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地,進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。
    3、成品質量要求
    粉絲粗細均勻,色澤一致,干爽透明,韌力好,不易折斷


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